第31回介護福祉士国家試験問題より
問題44
身体機能の変化に応じた食事の提供と対応方法として、最も適切なものを1つ選びなさい。
1 咀嚼力の低下に対しては、麺類を中心とした食事で栄養を補う
2 味覚の低下に対しては、塩分を増やして味付けを濃くする。
3 腸の蠕動運動の低下に対しては、食物繊維の多い食品を取り入れる。
4 口渇感の低下に対しては、脱水予防のために酸味のある味付けにする。
5 唾液分泌の低下に対しては、食後にアイスマッサージをする。
正解は↓
答え ３
身体機能の変化に応じた食事の提供と対応方法に関する設問です。
１ × 咀嚼力（かむ力）が低下したからといって、麺類を多く食べていると食事が偏り、必要な栄養素がバランスよく摂取できなくなってしまいます。豆腐や寒天、ヨーグルト等を使用したり、肉や魚、野菜等でも調理方法を工夫して柔らかくしたり、咀嚼力が低下しても食べられる料理を提供することが必要となります。また、肉や野菜等が硬いからといって、細かく刻んだりすると、どのような料理かが見た目でわかりづらくなり、食欲低下につながるおそれもあります。さらに、そうした刻み食は食塊形成しづらく、口の中でバラバラとなり、かえって誤嚥しやすくなります。場合によっては誤嚥性肺炎の危険性を高めることにもなります。
２ × 高齢者になると味覚が低下しやすくなります。特に塩味が低下した場合は、料理に醤油をかけるようになったり、以前と同じ味噌汁でも「味が薄い」と言ったりすることもあります。しかし、塩分を必要以上に摂取すると、高血圧症を悪化させ、場合によっては脳梗塞や心筋梗塞の危険性を高めます。高血圧症のある人に加え、心臓機能障害や腎臓機能障害のある人も塩分を制限する必要があります。
３ 〇 長の蠕動運動の低下は便秘を引き起こします。ですから、わかめ、ひじき、キウイフルーツ等の食物繊維を多く含む食品を摂取し、腸の蠕動運動を促進させる必要があります。
４ × 酸味のある食物が苦手な人もいるため、個々人の嗜好を尊重した食事の提供が大切なります。その上で、梅干しやレモンなどを活用した酸味のある味付けにすることは、確かに唾液分泌の低下を予防するためには有効といえます。しかし、酸味のある食物が必ずしも脱水予防につながるわけではありません。高齢者になると、口が乾いているにもかかわらず、その口渇感に気づかなかったり、自分からは水分摂取しなかったりする場合もあります。そのため、介護福祉職から水分摂取を促し、脱水を防ぐ必要があります。なお、水分と電解質を効率的に得るためには、経口補水液を摂取することが望ましいといわれています。
５ × 食前に口腔内をアイスマッサージすると唾液分泌が促進され、その後の食事が行いやすくなります。利用者によっては、むせることが少なくなるなど、アイスマッサージは食べる訓練としての位置づけもあります。
英訳
Problem 44
Choose one of the most appropriate ways to provide and respond to changes in physical function.
1 For a decrease in chewing ability, supplement nutrition with a diet centered on noodles
2 To reduce the taste, increase the salt content and deepen the seasoning.
3 Incorporate foods high in dietary fiber for the decrease in intestinal peristalsis.
4 To reduce the feeling of thirst, use a sour seasoning to prevent dehydration.
5 For decreased saliva secretion, give an ice massage after meals.
The correct answer is ↓
Answer 3
This is a question about how to provide meals and respond to changes in physical function.
1 × Even if the chewing ability (chewing ability) is reduced, if you eat a lot of noodles, your diet will be biased and you will not be able to get the necessary nutrients in a well-balanced manner. It is necessary to use tofu, agar, yogurt, etc., devise cooking methods to soften meat, fish, vegetables, etc., and provide dishes that can be eaten even if the chewing ability is reduced. Also, just because meat and vegetables are hard, if you chop them into small pieces, it may be difficult to see what kind of food you are eating, which may lead to a decrease in appetite. In addition, such chopped foods are less likely to form bolus, fall apart in the mouth, and are more likely to be aspirated. In some cases, it also increases the risk of aspiration pneumonia.
2 × As the elderly grow older, their taste sensation tends to decline. Especially when the saltiness is reduced, soy sauce may be added to the dish, or even the same miso soup as before may be said to be “light in taste”. However, excessive salt intake exacerbates hypertension and, in some cases, increases the risk of stroke and myocardial infarction. In addition to people with hypertension, people with heart and kidney dysfunction also need to limit salt.
3 〇 Decreased peristaltic movement of the chief causes constipation. Therefore, it is necessary to ingest foods high in dietary fiber such as wakame seaweed, hijiki seaweed, and kiwifruit to promote intestinal peristalsis.
4 × Some people are not good at sour foods, so it is important to provide meals that respect individual tastes. On top of that, it is certainly effective to use dried plums and lemons for sour seasoning to prevent a decrease in saliva secretion. However, sour foods do not always help prevent dehydration. Older people may not notice the feeling of dry mouth or may not drink water from themselves, even though their mouths are dry. Therefore, it is necessary to promote water intake from the long-term care welfare staff and prevent dehydration. In addition, it is said that it is desirable to take an oral rehydration solution in order to obtain water and electrolytes efficiently.
5 × If you massage the oral cavity with ice before meals, saliva secretion will be promoted and it will be easier to eat afterwards. Depending on the user, ice massage may be positioned as an eating training, such as less sickness.
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